Ingredientes:
• Para o entrecot:
• 2 bifes de entrecot (cerca de 200g cada)
• Sal grosso a gosto
• Pimenta do reino moída na hora a gosto
• Azeite extra virgem a gosto
• Para a mousseline de mandioquinha:
• 500g de mandioquinha
• 200ml de creme de leite fresco
• 50g de manteiga
• Sal e pimenta do reino branca a gosto
• Noz-moscada ralada a gosto
• Para a farofinha crocante:
• 1 xícara de farinha de mandioca
• ½ xícara de bacon em cubos
• ½ xícara de cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Salsinha picada a gosto
Preparo:
• Entrecot: Tempere os bifes com sal grosso e pimenta do reino moída na hora. Aqueça bem a grelha ou frigideira e adicione um fio de azeite extra virgem. Grelhe os bifes por cerca de 3-4 minutos de cada lado para um ponto mal passado, 5-6 minutos para um ponto médio e 7-8 minutos para um ponto bem passado.
• Mousseline: Cozinhe a mandioquinha em água fervente com sal até ficar macia. Escorra e passe a mandioquinha ainda quente pelo espremedor. Em uma panela, derreta a manteiga e adicione a mandioquinha, o creme de leite, sal, pimenta do reino branca e noz-moscada ralada. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme homogêneo e aveludado.
• Farofinha: Em uma frigideira, derreta a manteiga e adicione o bacon em cubos. Frite até dourar e ficar crocante. Adicione a cebola picada e refogue até ficar transparente. Acrescente o alho picado e refogue por mais alguns segundos. Adicione 1 a farinha de mandioca e misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Adicione a salsinha picada e misture.
Dicas de Chef:
• Entrecot: O entrecot é um corte de carne nobre, macio e saboroso, retirado da região entre a 6ª e a 12ª costela do boi. Para um grelhado perfeito, utilize uma grelha ou frigideira bem quente e não manipule a carne em excesso durante o cozimento.
• Mousseline: A mandioquinha é um tubérculo brasileiro, também conhecido como batata baroa, com sabor adocicado e textura cremosa. Para uma mousseline perfeita, utilize mandioquinhas de boa qualidade e cozinhe-as até ficarem bem macias.
• Farofinha: A farofinha crocante adiciona textura e sabor ao prato. Para uma farofinha perfeita, utilize farinha de mandioca de boa qualidade e não queime o bacon e a cebola.
Dicas para Cozinheiros Iniciantes:
• Não tenha medo de experimentar e adaptar as receitas ao seu gosto.
• Utilize ingredientes frescos e de boa qualidade.
História da Mandioquinha:
A mandioquinha é um tubérculo originário dos Andes, na América do Sul. Foi introduzida no Brasil pelos portugueses e se adaptou muito bem ao nosso clima. A mandioquinha é um alimento nutritivo e versátil, que pode ser utilizado em diversas preparações, como purês, sopas, cremes e nhoques.
Entrecot?
O entrecot, também conhecido como bife ancho, é um corte nobre de carne bovina, apreciado por sua maciez e sabor. Ele é retirado da parte dianteira do contrafilé, entre a sexta e a décima segunda costela do boi.
Tipos de Entrecot:
• Entrecot tradicional: É o corte padrão, com uma boa capa de gordura externa e marmoreio (gordura entremeada na carne) que garante suculência e sabor.
• Bife ancho: É o mesmo corte do entrecot, mas com uma nomenclatura diferente, muito utilizada na Argentina e no Uruguai.
• Filé de costela: Outra denominação para o entrecot, que destaca sua origem na região da costela do boi.
• Ojo de bife: O miolo do bife ancho, uma parte ainda mais macia e saborosa, com maior concentração de marmoreio.
• Short Rib: Próximo a paleta, com mais marmoreio e sabor diferenciado.
• Chuck Eye: Onde o entrecot termina, conhecido como miolinho da agulha, com sabor especial e maciez.
Raças de Bovinos:
A qualidade do entrecot também varia de acordo com a raça do bovino. Algumas raças se destacam pela produção de carne com excelente marmoreio e sabor:
• Angus: Raça britânica conhecida pela carne macia, marmorizada e saborosa.
• Hereford: Outra raça britânica, com carne macia e saborosa, além de boa cobertura de gordura.
• Wagyu: Raça japonesa famosa pela carne extremamente marmorizada e macia, com sabor único.
• Nelore: Raça zebuína brasileira, com carne saborosa e adaptada ao clima tropical.
• Braford: Cruzamento das raças Hereford e Brahman, com carne macia e saborosa, adaptada ao clima brasileiro.
Fatores que Influenciam a Qualidade do Entrecot:
• Genética do animal: A raça e a linhagem do bovino influenciam diretamente na qualidade da carne.
• Alimentação: A dieta do animal, especialmente a quantidade e o tipo de grãos, afeta o marmoreio e o sabor da carne.
• Idade do animal: Animais mais jovens tendem a ter carne mais macia.
• Manejo: O manejo do animal, incluindo o bem-estar e o abate, também influencia na qualidade da carne.
Ao escolher o entrecot, observe a coloração da carne, o marmoreio e a capa de gordura. Opte por peças com coloração vermelho-vivo, marmoreio uniforme e capa de gordura branca.
Esse prato foi elaborado para o menu do Hotel Laghetto Chateau, da Rede Laghetto Hotéis de Gramado.
Chef: Vanderlei Becker
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